Visto il gran parlare che ultimamente si fa della cucina molecolare, vorrei farvi fare una rapida panoramica sull'argomento; così da sentire tutte le "cmpane".
La critica è partita da: "Striscia la Notizia" che annunciava ne servizio: "Fornelli polemici" l'utilizzo di additivi chimici pericolosi.
articoli di striscia sull'argomento: "Fornelli Polemici"

Ma chi è l'accusato?
Ferran Adrià il cuoco vincitore per 3 volte del premio: "50 Best Restaurants in the World".
i 50 migliori ristoranti del mondo

Dario Bressanini d'altro canto ci piega cosa sono questi additivi in uso della cunina di Adrian. Bressanini ha fondato un Blog di cucina che spiga a livello chimico e fisico cosa succede quando si cucina.
blog: "scienza in cucina"

Una bella ricettina "molecolare"

Love Song 2 Steps con Granita di Passito in Azoto Liquido

Dosi per 10 persone:

Cucchiai pasta sigaretta
100 g di farina
100 g di burro
100 g di albumi
100 g di zucchero a velo
Montare in planetaria i quattro elementi, stenderli sul simpat con l’apposito stencil a forma di cucchiaio e mettere in forno a 170° per 4/6 minuti. O in Micronde a massima potenza per 1 minuto.

Mousse alla lavanda

300 g di latte
10 g di fiori di lavanda
½ baccello di vaniglia Bourbon
3.5 fogli di colla di pesce
400 g di cioccolato bianco
200 g di panna semi montata
Mettere in infusione la lavanda con 300g di latte, vaniglia precedentemente bollita per 10 minuti, colare e filtrare, incorporare i fogli di colla di pesce, precedentemente messe a sciogliere e cuocere a 82°. Aggiungere a fiamma spenta il cioccolato bianco, attendere che la massa si raffreddi sino a 28° e integrare la panna semimontata.

Gelatina di rose

2 g di xantana
200 g zuccheri
200 g di acqua
4 rose rosse ben profumate
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, cottura 122°. Spegnere il fuoco e integrare xantana con l’aiuto di un minipinner a immersione dare una mescolata e mettere i petali di rosa.
Granita di passito in azoto liquido


300 g di passito ( Fiori d’arancio)
azoto quanto basta
Mettere in una bastardella d’acciaio il Passito con l’aiuto di una Frusta mescolare e integrare un po alla volta l’azoto facendo molta attenzione a non versarne troppo, per evitare di formare un blocco unico.

Decorazione

Riccioli di cioccolato fondente e foglia d’oro in superficie, granella di mandorle tostate e pistacchi nel fondo del bicchiere.

Max ma tu l'hai povata 'sta roba? Sei l'unico cuoco rimasto sul forum di cui mi fidi

non mi fiderei a darle da mangiare nemmeno al gatto del vicino quelle porcate..

già il nome mi prende male, e sinceramente vedermi nel piatto delle pappette del cazz mi prende ancora peggio

cucina casereccia, il resto è merda.

la cucina molecolare fatta con ingredienti sani è come la cucina tradizionale, basta evitare quella dove si usano composti chimici e aromi artificiali.

la xantana e l'azoto liquido non hanno alcun tipo di effetti collaterali anzi possono essere considerati elementi naturali.

detto questo non mi piace la cucina molecolare

..non mi sembra così casereccio l uso dell azoto liquido in cucina, onestamente.

ti ricordo che l azoto è il 78% dell'aria che respiri e l'azoto liquido non è altro che lo stesso compresso.

è utilizzato il molti processi alimentari e non per raffreddare macchinari (es mole o macine)

non ha NESSUN effetto collaterale (è aria cribbio) a parte che se ci metti un dito dentro rischi di perderlo

credimi fa molto peggio l'olio d'oliva (non extravergine) di bassa qualità (e spesso anche di marche famose) dove estraggono l'olio dagli scarti delle olive tramite esano o derivati per poi distillare il tutto (ma qualcosa rimane sempre) e tu condisci l'insalata con sano cucchiaio di idrocarburo

il concetto è diverso.

leggere in una ricetta azoto quanto basta non mi sa proprio tanto da cucina casereccia, quantomeno per il fatto che l arzdora difficilmente ne avrà in frigorifero
azzo è la xantana poi?

Partiamo dal presupposto che tante cose che facciamo in cucina normalmente si possono definire: "molecolari" essendo delle tasformazioni a livello cellulare. ma quando la cucina diventa troppo assoggettata alla scienza, non si può più parlare di cucina ma di nutrizione. La cucina di Adrià come di molti altri cuochi è una cucina per "professionisti del gusto". Come gli abiti delle passerele ci sembrano molte volte eccessivi per noi "non addetti ai lavori", così è la cucina molecolare. Io personalmente la trovo geniale sotto molti aspetti, ma d'altrocanto non la farei mai perchè amo l'innovazione culinaria basata sul prodotto che sulla tecnica. per me bisogna saper esaltare il prodotto base nella sua pienezza e nella sua semplicità.

Ricordatevi che a livello di principio la differenza tra la grappa e la benzina è l'ingrediente di partenza.

La chimica in cucina c'è da sempre.

Certo se parliamo di "cacca" oppure di "schifo in grandi quantità" nemmeno io lo vorrei in tavola.

beh certo, però boh sono sempre più convinto che il tradizionale sia la via migliore

boh io sarei curioso di provare.

Poi è chiaro che vista la competenza necessaria e gli ingredienti il "tradizionale" non si tradisce.

Voglio dire come cacchio lo tengo l'azoto liquido in cucina? E poi mi mangio spumini al cioccolato criogenici ogni sera?

è chi dice che fra 100 anni non sarà quella la tradizione
Visto che la "tradizione" dei nostri avi era mangiare carne cruda
...ok..ok...stavo a scherzà

la carne cruda la mangiamo anche ora.. roastbeef, carpaccio, tartàre..