Piatti Tipici Lombardi, le mie care origini... Opzioni

[A.L.G.]

Mi sono sempre barcamentato tra la cucina Emiliana (mia mamma) e quella Lombarda (miao papà e la zia), vorrei rendervi partecipi di questa tradizione poco conoscuta, infatti a parte i risotti il resto non è molto famoso, ditemi vuoi cosa ne pensate...
Inizio col postarvi la ricetta della Pavese (tipico della zona di Pavia): un modo di gustare un buon brodo di carne nelle giornate invernali!
La base di questo piatto è un ottimo brodo di carne.
Esecuzione:
Prima di tutto fate leggermente friggere delle fette di pane nel burro (occhio lasciarlo dorato all' esterno e morbido all' interno),
Disponete le fette di pane dorate nei piatti (ovvio che devono essere fondi!!) (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/b-rabbit.gif)
Versate il brodo bollente e rompeteci un uovo (con il calore dopo pochi secondi sarà cotto)
Ancora mettete altre due fette di pane
E coprite il tutto con abbondante grana grattugiato
Molto semplice e ottima per scaldare il nostro stomaco infreddolito!

Messaggio modificato da A.L.G. il 11 Apr 2006 - 20:49

[Evil_Soul]

Proverò presto!
Ottimo topic, approvatissimo (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/b-rabbit.gif)

[A.L.G.]

Almeno una volta ci prendo a fare un topic decente heheehhehe

Messaggio modificato da A.L.G. il 11 Apr 2006 - 21:00

[lord tasslehoff]

Ricordiamo gli ossibuchi in gremolada con il risoto alla milanese.
Soffriggete gli ossibuchi di vitello in un fondo di sed.carot.cip. Quando saranno dorati sfumate con del vino bianco, e aggiungete della passata di pomodoro. Mettete un dado sale e pepe e fate cuocere fino che la carne non si stacca dall osso (occhio a disporli in una casseruola larga xchè se li mettete in stretto e li mescolate si spaccano tutti). Prepariamo la gremolada che altro non è che aglio, prezzemolo, e scorza di limone tutto tritato finemente a coltello. Quando gli ossibuchi sono cotti e il sugo rappreso (se non lo è togliete la carne e fatelo restringere) mettete una manciata di gremolada nel sugo e lasciate riposare fino a quando non avrete preparato il risotto. Per il riso la procedura è sempre la stessa. cipolla imbiondita nel burro; mettete il riso e fatelo tostare (quando sarà lucido e rilascia il suo odore); sfumatelo con un bicchiere di vino (fatelo evaporare bene o avrà sempre un retrogusto acido); e cominciate la cottura con un buon brodo messo poco alla volta. Arrivati a 3/4 di cottura Mettete nell'ultimo mestolino di brodo lo zafferano (no esagerate o sarà amaro) aggiustate il sale e partite con la mantecatura (mettere nel composto burro e parmiggiano grattuggiato); mentre mantecate se volete potete mettegli del midollo prelevato da un ossobuco (crudo) che avete tritato a coltello. Il riso deve risultare cremoso e non a balocchi tutt'al più aggiungete un po di brodo. Componete il piatto con una bella base di risotto sopra un ossobuco, la sua salsa sopra, e una bella spolverata di gremolada. Non è un piatto veloce ne un piatto estivo (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/icon_wink.gif) ma per una bella serata con gli amici e un bel bicchiere di vino fa al caso vostro.

[Framol]

Avendo il Papa e nonni Piemontesi...vi pubblico questa ricetta:

AGNOLOTTI AL TARTUFO





Media


1 h 50 m


Con questa proposta possiamo abbinare un vino bianco come il " Colli Piacentini Malvasia ", oppure un vino bianco del Piemonte.


La cucina tipica piemontese abbina spesso il tartufo, di cui è uno dei principali produttori, con delle paste spesso anche di altre regioni. Questa ricetta è tipica delle zone di Cuneo.


Ingredienti per 4 persone
1. PER LA SFOGLIA: -

2. Farina bianca 400 g

3. Uova 4

4. Sale q.b.

5. PER IL RIPIENO: -

6. Carne di maiale magra 150 g

7. Prosciutto crudo 100 g

8. Carne di vitello 100 g

9. Burro q.b.

10. Tartufo piccolo 1

11. Uova 1

12. Parmigiano grattugiato q.b.

13. Vino bianco 1 bicchiere

14. Sale q.b.

15. Pepe q.b.

16. PER IL CONDIMENTO: -

17. Burro q.b.

18. Tartufo 1/2

19. Parmigiano grattugiato q.b.




Preparazione
1
Iniziamo con la preparazione della pasta sfoglia: lavorate gli ingredienti fino all'ottenimento di un impasto omogeneo e consistente. Utilizzando il matterello stendete la pasta sfoglia.
2
Per la preparazione del ripieno: mettete in una pirofila il burro, le carni di vitello e di maiale macinate, il prosciutto tritato, la metà di un tartufo tagliato a scaglie fini, un uovo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
3
Amalgamate il tutto e cuocete a fiamma bassa innaffiando, eventualmente, con del vino bianco. Quando sarà cotto mettere, pezzo alla volta, sulla foglia stesa. Ripiegate la pasta e tagliatela con la rondella, accantonando gli agnolotti per circa 30 m a riposare.
4
Quando l'acqua di cottura sarà pronta, immergiamoci uno ad uno gli agnolotti. Al momento della loro risalita in superficie dovranno essere tolti e deposti su di un vassoio caldo.
5
Serviamoli immediatamente cospargendo con del burro fuso, parmigiano ed una spruzzata ulteriore di tartufo

Messaggio modificato da Framol il 12 Apr 2006 - 17:59

[A.L.G.]

Bene ragazzi vedo che il successo di questa cucina! E' arrivato il momento delle creste di gallo! (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/23.gif) (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/23.gif)
La ricetta del risotto che vi posto è tipica del Torinese, quella conosco io è la versione del Pavese (zona che comprende Voghera, il paese di mio padre e mia zia), che omette i testicoli e il marsala.
Dal momento che da noi è praticamente impossibile trovare le creste a sufficenza chiedete al macellaio di tenervele da parte, sempre che vogliate provare è ovvio (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/ahsisi.gif) (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/ahsisi.gif) (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/ahsisi.gif) ... Eccovela!

Ingredienti:
100 g di animelle di vitello (lacèt), 100 g di cervella di vitello, 100 g di filone di vitello (midollo spinale), 100 g di creste di gallo, 2 testicoli di vitello, 100 g di polpa di vitello tritata, 100 g di filetto di vitello, 100 g di rognone di vitello, 100 g di fegato di vitello, 100 g di fegatini di pollo, 150 g di piselli sbucciati, 100 g di funghi porcini sott'olio, burro, olio d'oliva, brodo, farina di grano 00 q.b., un bicchiere di Barolo, un bicchierino di Marsala secco, un cucchiaio di aceto, sale.

Preparazione:
Prendete un tegame piuttosto capiente atto a contenere tutti gli ingredienti della finanziera. In esso fate rosolare con un po' di burro il rognone fatto a pezzettini e il filetto di vitello tagliato a striscioline. Appena rosolati, salate, aggiungete un po' di brodo e mettete il tegame in caldo, a fiamma molto bassa. Con la carne tritata fate delle pallottoline grandi come nocciole, infarinatele e passatele in padella con un po' di burro. Appena rosolate, salatele e mettetele nel tegame col filetto e il rognone. Cuocete poi, in padella, gli altri ingredienti, uno alla volta e infarinati, cioè: i filoni, la cervella, i testicoli tagliati a fette, il lacetto, le creste di gallo, i fegatini di pollo e il fegato di vitello. Via via che hanno raggiunto la cottura, sistemateli sempre nel tegame, che manterrete umido col brodo e col Barolo che unirete poco alla volta. Cuocete infine i piselli con un po' d'olio e di brodo e fate saltare in padella i funghi porcini sott'olio: unite poi piselli e funghi agli altri ingredienti. Amalgamate bene i componenti della finanziera che devono essere ben legati fra di loro. Aggiustate di sale, se è il caso. Aggiungete il cucchiaio di aceto e il bicchierino di Marsala, alzate il fuoco per due minuti, poi servite immediatamente. Tempo di preparazione: mezz'ora.

(IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/icon_smile.gif) (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/icon_smile.gif) (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/icon_smile.gif)

Il sapore delle creste ricorda quello della pelle del pollo lessata, ma molto più saporita e succulenta, la consistenza è un leggermente gommosa, ma il vantaggio enorme è che si sciolgono in bocca!
Un piatto che io adoro

Messaggio modificato da A.L.G. il 15 Apr 2006 - 18:13

[A.L.G.]

E' ora il momento del RE dei piatti Meneghini (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/ahsisi.gif) (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/ahsisi.gif) Signore e Signori vi presento
(IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/23.gif) LA CASSOEULA (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/23.gif) (si pronuncia caséla) Gerry Scotti ci muore dietro questi piatto, considerato uno dei più pesanti del nord Italia...ottima in inverno mortale d' estate, si accompagna con vini rossi della zona come la bonarda e la freccia rossa...un piatto sazzia due piatti stordisce tre piatti si rischia il collasso..
Eccovela in tutto il suo splendore

RICETTA PER 6 PERSONE :

1.500 g. verze

800 g. costine di maiale

250 g. cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate

1-2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza o ancora meglio in aggiunta 300 g. luganega o salsiccia)

2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati

1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata

(1 musetto di maiale)

(codino del maiale)

200 g. carote

200 g. sedano

100 g. cipolla

50 g. di Burro

(un bicchiere vino bianco secco)

brodo di carne

sale, (pepe) quanto basta

Far bollire per circa un'ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie (Facoltativo: serve per sgrassare il maiale, se volete un piatto più o meno grasso diminuite o aumentate la durata di questa operazione).

In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata, aggiungere le costine di maiale, l'orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo, mettere il sale (volendo il pepe) e rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un'ora controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo).

Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla luganega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo.

Provvedere ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie.

Servire ben caldo con la polenta e un buon vino rosso mosso ma non abboccato (es. Barbera del Monferrato).



Non è facile da fare, io non ci ho mai provato se non come aiutante della Zia
(IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/b-rabbit.gif) (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/b-rabbit.gif) (IMG:http://www.ferraraforum.it/style_emoticons/default/b-rabbit.gif)

Il risultato dovrebbe essere questo

Messaggio modificato da A.L.G. il 15 Apr 2006 - 16:07

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