Cucina Molecolare, Giusto x farci un'idea di cos'è |
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Cucina Molecolare, Giusto x farci un'idea di cos'è |
12 May 2009 - 14:48
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#1
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Pòch ad bòn Gruppo: Moderatore Messaggi: 684 Iscritto il: 9 December 2005 Età: 47 Da: à cà da mì Utente Nr.: 450 |
Visto il gran parlare che ultimamente si fa della cucina molecolare, vorrei farvi fare una rapida panoramica sull'argomento; così da sentire tutte le "cmpane".
La critica è partita da: "Striscia la Notizia" che annunciava ne servizio: "Fornelli polemici" l'utilizzo di additivi chimici pericolosi. articoli di striscia sull'argomento: "Fornelli Polemici" Ma chi è l'accusato? Ferran Adrià il cuoco vincitore per 3 volte del premio: "50 Best Restaurants in the World". i 50 migliori ristoranti del mondo Dario Bressanini d'altro canto ci piega cosa sono questi additivi in uso della cunina di Adrian. Bressanini ha fondato un Blog di cucina che spiga a livello chimico e fisico cosa succede quando si cucina. blog: "scienza in cucina" Una bella ricettina "molecolare" (IMG:style_emoticons/default/b-rabbit.gif) Love Song 2 Steps con Granita di Passito in Azoto Liquido Dosi per 10 persone: Cucchiai pasta sigaretta 100 g di farina 100 g di burro 100 g di albumi 100 g di zucchero a velo Montare in planetaria i quattro elementi, stenderli sul simpat con l’apposito stencil a forma di cucchiaio e mettere in forno a 170° per 4/6 minuti. O in Micronde a massima potenza per 1 minuto. Mousse alla lavanda 300 g di latte 10 g di fiori di lavanda ½ baccello di vaniglia Bourbon 3.5 fogli di colla di pesce 400 g di cioccolato bianco 200 g di panna semi montata Mettere in infusione la lavanda con 300g di latte, vaniglia precedentemente bollita per 10 minuti, colare e filtrare, incorporare i fogli di colla di pesce, precedentemente messe a sciogliere e cuocere a 82°. Aggiungere a fiamma spenta il cioccolato bianco, attendere che la massa si raffreddi sino a 28° e integrare la panna semimontata. Gelatina di rose 2 g di xantana 200 g zuccheri 200 g di acqua 4 rose rosse ben profumate Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, cottura 122°. Spegnere il fuoco e integrare xantana con l’aiuto di un minipinner a immersione dare una mescolata e mettere i petali di rosa. Granita di passito in azoto liquido 300 g di passito ( Fiori d’arancio) azoto quanto basta Mettere in una bastardella d’acciaio il Passito con l’aiuto di una Frusta mescolare e integrare un po alla volta l’azoto facendo molta attenzione a non versarne troppo, per evitare di formare un blocco unico. Decorazione Riccioli di cioccolato fondente e foglia d’oro in superficie, granella di mandorle tostate e pistacchi nel fondo del bicchiere. |
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12 May 2009 - 15:29
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#2
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Multa paucis Gruppo: Moderatore Messaggi: 9463 Iscritto il: 18 April 2005 Utente Nr.: 75 |
Max ma tu l'hai povata 'sta roba? Sei l'unico cuoco rimasto sul forum di cui mi fidi (IMG:style_emoticons/default/icon_mrgreen.gif)
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12 May 2009 - 16:33
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#3
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Super Member Gruppo: Utente Messaggi: 7670 Iscritto il: 9 June 2005 Età: 48 Da: una sporta di cazzi miei Utente Nr.: 157 |
non mi fiderei a darle da mangiare nemmeno al gatto del vicino quelle porcate..
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12 May 2009 - 16:42
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#4
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Super Member Gruppo: Utente Messaggi: 9423 Iscritto il: 8 March 2006 Età: 40 Utente Nr.: 630 |
già il nome mi prende male, e sinceramente vedermi nel piatto delle pappette del cazz mi prende ancora peggio
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12 May 2009 - 19:35
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#5
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Super Member Gruppo: Utente Messaggi: 3171 Iscritto il: 24 May 2005 Età: 41 Da: Frara Utente Nr.: 126 |
cucina casereccia, il resto è merda. |
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12 May 2009 - 19:42
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#6
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Super Member Gruppo: Utente Messaggi: 4934 Iscritto il: 14 June 2005 Età: 42 Da: Fràra Utente Nr.: 168 |
la cucina molecolare fatta con ingredienti sani è come la cucina tradizionale, basta evitare quella dove si usano composti chimici e aromi artificiali.
la xantana e l'azoto liquido non hanno alcun tipo di effetti collaterali anzi possono essere considerati elementi naturali. detto questo non mi piace la cucina molecolare (IMG:style_emoticons/default/icon_smile.gif) |
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12 May 2009 - 20:49
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#7
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Super Member Gruppo: Utente Messaggi: 3171 Iscritto il: 24 May 2005 Età: 41 Da: Frara Utente Nr.: 126 |
..non mi sembra così casereccio l uso dell azoto liquido in cucina, onestamente. |
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12 May 2009 - 21:16
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#8
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Super Member Gruppo: Utente Messaggi: 4934 Iscritto il: 14 June 2005 Età: 42 Da: Fràra Utente Nr.: 168 |
ti ricordo che l azoto è il 78% dell'aria che respiri e l'azoto liquido non è altro che lo stesso compresso.
è utilizzato il molti processi alimentari e non per raffreddare macchinari (es mole o macine) non ha NESSUN effetto collaterale (è aria cribbio) a parte che se ci metti un dito dentro rischi di perderlo (IMG:style_emoticons/default/sarcastica.gif) credimi fa molto peggio l'olio d'oliva (non extravergine) di bassa qualità (e spesso anche di marche famose) dove estraggono l'olio dagli scarti delle olive tramite esano o derivati per poi distillare il tutto (ma qualcosa rimane sempre) e tu condisci l'insalata con sano cucchiaio di idrocarburo |
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12 May 2009 - 22:27
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#9
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Super Member Gruppo: Utente Messaggi: 3171 Iscritto il: 24 May 2005 Età: 41 Da: Frara Utente Nr.: 126 |
il concetto è diverso. leggere in una ricetta azoto quanto basta non mi sa proprio tanto da cucina casereccia, quantomeno per il fatto che l arzdora difficilmente ne avrà in frigorifero (IMG:style_emoticons/default/sarcastica.gif) azzo è la xantana poi? |
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12 May 2009 - 22:57
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#10
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Pòch ad bòn Gruppo: Moderatore Messaggi: 684 Iscritto il: 9 December 2005 Età: 47 Da: à cà da mì Utente Nr.: 450 |
Partiamo dal presupposto che tante cose che facciamo in cucina normalmente si possono definire: "molecolari" essendo delle tasformazioni a livello cellulare. ma quando la cucina diventa troppo assoggettata alla scienza, non si può più parlare di cucina ma di nutrizione. La cucina di Adrià come di molti altri cuochi è una cucina per "professionisti del gusto". Come gli abiti delle passerele ci sembrano molte volte eccessivi per noi "non addetti ai lavori", così è la cucina molecolare. Io personalmente la trovo geniale sotto molti aspetti, ma d'altrocanto non la farei mai perchè amo l'innovazione culinaria basata sul prodotto che sulla tecnica. per me bisogna saper esaltare il prodotto base nella sua pienezza e nella sua semplicità.
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13 May 2009 - 16:13
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#11
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Garantito al limone Gruppo: Moderatore Messaggi: 11412 Iscritto il: 1 August 2006 Età: 40 Da: SoFe (South Ferrara) Utente Nr.: 1152 |
Ricordatevi che a livello di principio la differenza tra la grappa e la benzina è l'ingrediente di partenza.
La chimica in cucina c'è da sempre. Certo se parliamo di "cacca" oppure di "schifo in grandi quantità" nemmeno io lo vorrei in tavola. (IMG:style_emoticons/default/icon_wink.gif) Messaggio modificato da bzbiz il 13 May 2009 - 16:13 |
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13 May 2009 - 16:39
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#12
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Super Member Gruppo: Utente Messaggi: 9423 Iscritto il: 8 March 2006 Età: 40 Utente Nr.: 630 |
beh certo, però boh sono sempre più convinto che il tradizionale sia la via migliore
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13 May 2009 - 17:08
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#13
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Garantito al limone Gruppo: Moderatore Messaggi: 11412 Iscritto il: 1 August 2006 Età: 40 Da: SoFe (South Ferrara) Utente Nr.: 1152 |
boh io sarei curioso di provare.
Poi è chiaro che vista la competenza necessaria e gli ingredienti il "tradizionale" non si tradisce. Voglio dire come cacchio lo tengo l'azoto liquido in cucina? E poi mi mangio spumini al cioccolato criogenici ogni sera? (IMG:style_emoticons/default/icon_mrgreen.gif) |
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13 May 2009 - 21:10
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#14
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Pòch ad bòn Gruppo: Moderatore Messaggi: 684 Iscritto il: 9 December 2005 Età: 47 Da: à cà da mì Utente Nr.: 450 |
è chi dice che fra 100 anni non sarà quella la tradizione (IMG:style_emoticons/default/icon_wink.gif)
Visto che la "tradizione" dei nostri avi era mangiare carne cruda (IMG:style_emoticons/default/znaika.gif) ...ok..ok...stavo a scherzà (IMG:style_emoticons/default/rofl.gif) |
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13 May 2009 - 21:25
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#15
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Super Member Gruppo: Utente Messaggi: 3171 Iscritto il: 24 May 2005 Età: 41 Da: Frara Utente Nr.: 126 |
la carne cruda la mangiamo anche ora.. roastbeef, carpaccio, tartàre.. (IMG:style_emoticons/default/sarcastica.gif) |
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