Cucina Molecolare, Giusto x farci un'idea di cos'è Opzioni

[lord tasslehoff]

Visto il gran parlare che ultimamente si fa della cucina molecolare, vorrei farvi fare una rapida panoramica sull'argomento; così da sentire tutte le "cmpane".
La critica è partita da: "Striscia la Notizia" che annunciava ne servizio: "Fornelli polemici" l'utilizzo di additivi chimici pericolosi.
articoli di striscia sull'argomento: "Fornelli Polemici"

Ma chi è l'accusato?
Ferran Adrià il cuoco vincitore per 3 volte del premio: "50 Best Restaurants in the World".
i 50 migliori ristoranti del mondo

Dario Bressanini d'altro canto ci piega cosa sono questi additivi in uso della cunina di Adrian. Bressanini ha fondato un Blog di cucina che spiga a livello chimico e fisico cosa succede quando si cucina.
blog: "scienza in cucina"

Una bella ricettina "molecolare" (IMG:style_emoticons/default/b-rabbit.gif)

Love Song 2 Steps con Granita di Passito in Azoto Liquido

Dosi per 10 persone:

Cucchiai pasta sigaretta
100 g di farina
100 g di burro
100 g di albumi
100 g di zucchero a velo
Montare in planetaria i quattro elementi, stenderli sul simpat con l’apposito stencil a forma di cucchiaio e mettere in forno a 170° per 4/6 minuti. O in Micronde a massima potenza per 1 minuto.

Mousse alla lavanda

300 g di latte
10 g di fiori di lavanda
½ baccello di vaniglia Bourbon
3.5 fogli di colla di pesce
400 g di cioccolato bianco
200 g di panna semi montata
Mettere in infusione la lavanda con 300g di latte, vaniglia precedentemente bollita per 10 minuti, colare e filtrare, incorporare i fogli di colla di pesce, precedentemente messe a sciogliere e cuocere a 82°. Aggiungere a fiamma spenta il cioccolato bianco, attendere che la massa si raffreddi sino a 28° e integrare la panna semimontata.

Gelatina di rose

2 g di xantana
200 g zuccheri
200 g di acqua
4 rose rosse ben profumate
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, cottura 122°. Spegnere il fuoco e integrare xantana con l’aiuto di un minipinner a immersione dare una mescolata e mettere i petali di rosa.
Granita di passito in azoto liquido


300 g di passito ( Fiori d’arancio)
azoto quanto basta
Mettere in una bastardella d’acciaio il Passito con l’aiuto di una Frusta mescolare e integrare un po alla volta l’azoto facendo molta attenzione a non versarne troppo, per evitare di formare un blocco unico.

Decorazione

Riccioli di cioccolato fondente e foglia d’oro in superficie, granella di mandorle tostate e pistacchi nel fondo del bicchiere.